Notre Top 12 des spécialités du Pays Basque

Niché entre les montagnes pyrénéennes et l'Océan Atlantique, le Pays Basque est une terre de contrastes, où l'océan rencontre la montagne, où la tradition côtoie la modernité. Cette région, forte de son identité culturelle et de son histoire millénaire, est également une véritable pépite gastronomique. Chaque village, chaque vallée, renferme des secrets culinaires transmis de génération en génération, reflets d'un savoir-faire ancestral. Que vous soyez amateur de douceurs sucrées, de saveurs marines ou de mets robustes et authentiques, le Pays Basque saura éveiller vos sens et enchanter votre palais. Alors, le temps de votre séjour sur le domaine des Frères Ibarboure, dans notre charmant hôtel à Bidart, laissez-nous vous guider à travers un voyage gustatif. Nous avons sélectionné pour vous les 12 spécialités du Pays Basque qui font la fierté et la réputation de notre belle région à déguster absolument lors de votre visite au Pays Basque. 

Le jambon de Bayonne, un trésor gastronomique

Le jambon de Bayonne est bien plus qu'un simple produit du terroir ; il s'agit d'une véritable signature gastronomique. Couronné d'appellations, ce jambon est le plus prisé des Français et jouit d'une notoriété internationale. Son histoire remonte à l'Antiquité : du temps des Romains, Bayonne, traversée par le fleuve Adour, était un carrefour commercial majeur. Les jambons provenant de cette ville approvisionnaient non seulement tout le Pays Basque, mais s'aventuraient également sur les marchés britanniques et du Nord européen.

Symbole fort de la gastronomie du Sud-Ouest, le jambon de Bayonne est un délice de choix. Sa saveur unique provient d'un processus de salage traditionnel, suivi d'une longue maturation qui lui confère ce goût si caractéristique. Tranché finement, il est idéal à l'apéritif ou en entrée. Sa dégustation est un moment de pure gourmandise. Finement tranché, le Jambon de Bayonne se révèle tendre, délicatement parfumé et subtilement salé. L'Indication géographique protégée (IGP) qu'il arbore est le gage d'une tradition et d'un savoir-faire inégalés, qui prennent racine dans les Pays de l'Adour.

Petite anecdote historique :

La légende veut qu'un noble de la région, lors d'une partie de chasse, ait blessé un cochon sans réussir à le capturer. Plusieurs mois plus tard, en période estivale, il tomba sur la dépouille de l'animal, parfaitement préservée dans un cours d'eau saturé de sel. C'est ainsi que serait née la technique de salaison qui fait la réputation du Jambon de Bayonne aujourd'hui.

Le fromage Ossau-Iraty, un emblème du terroir

L'Ossau-Iraty n'est pas qu'un simple fromage : c'est une véritable icône du patrimoine culinaire du Pays Basque et du Béarn. Sous sa dénomination se cache un fromage à pâte pressée non cuite, soigneusement affiné pendant au moins trois mois. Bénéficiant d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée), sa fabrication répond à des critères stricts, garants de son authenticité. Une particularité notable est que les brebis laitières doivent impérativement être issues de l'une des trois races locales : la Manech Tête Noire, la Manech Tête Rousse, ou la Basco-Béarnaise. Pour reconnaître à coup sûr ce délice, jetez un œil à sa croûte : elle arbore fièrement une empreinte représentant une tête de brebis, signature de son authenticité et de sa qualité. Ce fromage offre une texture à la fois ferme et fondante. 

Dégustez-le avec une pointe de confiture de cerises noires, autre spécialité du Pays Basque, pour une parfaite harmonie en bouche.

Le piment d’Espelette, une épice aux couleurs du Pays Basque

Évoquer le piment d'Espelette, c'est se transporter instantanément au cœur de ce charmant village basque, reconnu pour ses maisons pittoresques aux teintes chatoyantes. Le piment d'Espelette a l'honneur d'être la seule épice française à décrocher le prestigieux label AOC. Si vous flânez à Espelette entre août et fin novembre, vous serez charmés par la vue des maisons à colombages, ornées de guirlandes de piments séchant au soleil.

Si aujourd'hui il est un emblème du Pays Basque, ses origines nous ramènent aux contrées lointaines s'étendant du Mexique au sud de la Bolivie et du Brésil. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que le piment trouve sa place dans le terroir basque. Le climat d'Espelette, caractérisé par des étés tempérés et des précipitations bienfaisantes, a offert un terrain fertile pour cette culture. 

Emblème de la cuisine basque, le piment d'Espelette apporte une touche épicée mais jamais brûlante aux plats. Séché ou en poudre, il remplace le poivre dans de nombreuses recettes locales, comme l’axoa, et sert aussi à la conservation de certains mets, comme le jambon. Aujourd'hui, il n'est pas seulement un condiment de choix pour les plats salés ; il inspire également les pâtissiers et trouve sa place dans des créations sucrées innovantes.

Où trouver du piment d'Espelette ?

Naturellement, le village d'Espelette reste la source première. Cependant, pour ceux qui ne peuvent s'y rendre, cette épice rouge est également disponible dans la plupart des épiceries fines à travers le pays.

Le gâteau basque, la couronne sucrée du Pays Basque

Le gâteau basque n'est pas une simple pâtisserie, il est le joyau sucré du Pays Basque. Cette pâtisserie traditionnelle se compose d'une pâte sablée fourrée, le plus souvent, de crème pâtissière ou de confiture de cerises noires. Sa texture fondante et son goût sucré en font le compagnon idéal de vos pauses gourmandes.

L'histoire du gâteau basque remonte au XIXe siècle, et l'on peut remercier Marianne Hyrigoyen, talentueuse pâtissière de la cité thermale de Cambo-les-Bains, pour cette invention. Sa version initiale, simple mais délicieuse, était composée de farine de maïs et de matières grasses, sans aucune garniture. Au fil du temps, inspirée par les fruits locaux comme les mûres, les figues et les cerises, la confiture est venue enrichir cette préparation. La crème pâtissière a, par la suite, fait son apparition, offrant une variante tout aussi délicieuse. Le gâteau Basque avait également l'avantage de bien se conserver, ce qui en faisait le compagnon idéal des pêcheurs pour leurs longues journées en mer.

Si votre amour pour cette gourmandise n'a d'égal que votre curiosité, sachez que chaque premier dimanche d'octobre depuis une décennie, Cambo-les-Bains célèbre en grande pompe la fête du gâteau Basque. Une occasion parfaite pour déguster, apprendre et célébrer cette merveille culinaire !

L'Axoa de Veau, un trésor gustatif du Pays Basque

L'Axoa, prononcé "achoâ", est un plat traditionnel basque à base de veau finement émincé, mijoté avec des poivrons, des oignons et relevé par une touche de piment d'Espelette. Cette préparation rustique, née dans le village d'Espelette, incarne parfaitement la richesse des saveurs du Pays Basque. Mijoté lentement, chaque bouchée d'Axoa délivre un mélange de tendresse et de caractère, une véritable invitation au voyage gustatif.

Le porc Kintoa, un produit d’exception

Dans l'éventail des spécialités du Pays Basque, le porc Kintoa se distingue par son authenticité et sa qualité inégalable. Son histoire est intimement liée aux vertes prairies de la région, où il est élevé en semi-liberté, se nourrissant de glands, de châtaignes et des riches herbes des montagnes. L'appellation "Kintoa" fait référence à un droit ancestral de pâture accordé aux éleveurs basques, une tradition respectée et honorée jusqu'à ce jour. Sa chair persillée, tendre et juteuse, est le fruit d'un élevage traditionnel, alliant savoir-faire ancestral et passion. Le porc Kintoa est bien plus qu'une viande ; c'est un patrimoine, une fierté régionale. Si vous vous aventurez dans le Pays Basque, la dégustation de cette merveille, qu'elle soit en jambon, en saucisson ou en rillettes, est absolument incontournable pour un voyage gustatif complet et authentique.

Comment le cuisiner ?

La viande de porc se prête à de nombreux modes de cuisson. A la cocotte, au four, à la poêle ou encore à la plancha, la viande de porc Kintoa doit juste cuire lentement à feu modéré afin qu’elle reste juteuse et savoureuse.

Comme toute viande de terroir, le mieux pour la viande de Kintoa est de l’associer avec les produits locaux. On la dégustera par exemple grillée avec une sauce aux piquillos. De plus, le porc Kintoa aime être associé à des saveurs fortes et se prête aussi très bien au sucré-salé.  

Le poulet basquaise, le plat emblématique

Le poulet basquaise n'est pas simplement un plat ; c'est une véritable ode aux saveurs du Pays Basque. Malgré sa simplicité de préparation, son charme réside dans sa sauce emblématique, la piperade ou basquaise. Cette sauce colorée, qui mêle tomates, poivrons, oignons, le tout relevé au piment d'Espelette, apporte une profondeur et une richesse incomparables au plat. C'est un plat familial, généreux et savoureux, qui évoque les repas conviviaux.

Le foie gras, l’or gastronomique du Sud-Ouest

Le foie gras est bien plus qu'un mets délicat ; il incarne le raffinement et l'excellence culinaire du Sud-Ouest de la France. Sa texture fondante et son goût riche, alliant douceur et caractère, font de lui une star incontestée des tables festives. Bien que sa réputation le précède à l'international, c'est dans la tradition culinaire du Pays Basque et des régions avoisinantes qu'il trouve véritablement son essence. Produit avec soin et passion, chaque bouchée de foie gras évoque le savoir-faire ancestral des producteurs de la région.

Le vignoble Irouléguy, un joyau viticole niché dans les montagnes basques

Niché au creux des montagnes basques, entre Saint-Etienne de Baïgorry et Saint-Jean-Pied-de-Port, s'étend le vignoble d'Irouléguy sur 230 hectares. Malgré sa petite taille, l'un des plus modestes de France, il revendique avec fierté son statut de grand vignoble grâce à son AOC. Emblématique du Pays Basque, l'Irouléguy se décline en différents vins basque : vin rouge, vin blanc ou encore en vin rosé, tous empreints du caractère unique de cette terre montagnarde et parfaits afin d'accompagner vos spécialités du Pays Basque lors de votre séjour.

Une envie de découverte oenologique ?

Rendez-vous à La cave d’Irouléguy, située sur la route de Saint-Jean-Pied-de-Port à Saint-Étienne-de-Baïgorry, pour une immersion au cœur de ces saveurs viticoles authentiques et emblématiques. Une escale incontournable pour tout amateur de vin !

Le chocolat de Bayonne, une douceur historique

C'est au cœur du XVIIe siècle que les fondations chocolatées de Bayonne voient le jour. Des artisans juifs, fuyant les persécutions en Espagne et au Portugal, trouvent refuge à Bayonne. Ces talentueux pionniers s'installent sur la rive droite de l’Adour, établissant ainsi les premières chocolateries de France. En 1670, le mot « chocolat » inscrit son empreinte dans les archives de la ville, témoignant de la naissance d'une passion.

De nos jours, Bayonne demeure une véritable capitale du chocolat, abritant de nombreux maîtres chocolatiers qui perpétuent un savoir-faire ancestral tout en innovant, faisant ainsi rayonner la réputation gourmande de la cité.

Les macarons de Saint-Jean de Luz, un héritage sucré incontournable

Ces petites douceurs, fabriquées à partir d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs, sans la moindre trace de conservateur, représentent la quintessence de la pâtisserie de Saint-Jean-de-Luz. Élaborées chaque jour à la main, les macarons, délicates gourmandises, dissimulent un ingrédient essentiel : l’essence d’un secret familial. 

À la recherche des macarons authentiques de Saint-Jean-de-Luz ?

Ne cherchez pas plus loin que la Maison Adam, lieu de naissance de cette recette familiale. Une légende dit que lors des noces de Louis XIV en 1660 à Saint-Jean-de-Luz, tant la mère du Roi que l'Infante d'Espagne, Marie-Thérèse, se sont laissées séduire par la délicatesse des macarons concoctés par Monsieur Adam: les Pare Gabea (“sans pareil”, en basque). Une tradition gourmande que le temps n'a pas effacée.

En outre, explorer le Pays Basque, c'est plonger dans un trésor de saveurs, de traditions et d'histoires. Chaque spécialité, du jambon de Bayonne aux pintxos, raconte une histoire de passion, d'héritage et de savoir-faire. Que ce soit à travers ses plats rustiques ou ses douceurs sucrées, la région offre une invitation irrésistible à la découverte et à la délectation. Une escale à Bidart, c'est un voyage gustatif, un moment d'évasion, une expérience authentique qui restera gravée dans la mémoire des gourmets.